En TeLoAfilo® recomendamos que al momento de elegir un cuchillo se deben considerar propiedades como: poder de retención de filo, facilidad de mantenimiento y afilado, y, no menos importante, el precio del mismo. Todas estas características están intrínsicamente ligadas a la dureza del acero, la propiedad más importante.
La dureza es, por definición, la resistencia del material a la deformación. En aceros, ésta viene determinada por su composición y tratamiento térmico. El carbono es el elemento que genera el mayor impacto en la dureza del acero, la que también puede ser afectada por la presencia de elementos como cromo, manganeso, vanadio y molibdeno pudiendo generar materiales de muy alta dureza.
En cuchillería, la dureza se mide en la Escala de Rockwell (HRC):
- La dureza de cuchillos de una pieza comienza en 56 HRC donde estas hojas pierden rápidamente su filo y son difíciles de afilar.
- La dureza de la mayoría de los cuchillos Japoneses está dentro de 60 y 62 HRC, manteniendo su filo por mayor tiempo y siendo fáciles de afilar gracias a su estructura y geometría. La desventaja es que pueden dañarse o romperse si se usan de manera errónea.
- Existen cuchillos de súper aceros con durezas de 64 a 68 pero son muy raros de encontrar en el mercado y además tienden a ser muy costosos.
Si llevamos lo anterior a una tabla de medidas de dureza en escala de Rockwell, podemos tener lo siguiente:
- 52 – 54 HRC: Son aceros muy blandos pero relativamente sólidos que se usan para confeccionar cuchillos baratos. Su filo es razonable pero no muy fino. Estos aceros no son simples de afilar con piedras en casa. Por ultimo, debido a su poca dureza, son aceros que tienden a doblarse en vez de romperse.
- 54 – 56 HRC: La mayoría de los cuchillos Franceses están en esta categoría. El acero es lo suficientemente duro pero requieren de un astil o chaira para mantenerlos en su forma para retener el filo. Son fáciles de afilar.
- 56 – 58 HRC: Los cuchillos alemanes profesionales caen dentro de esta categoría en donde dada la dureza mantienen de mejor forma su filo si son rectificados a menudo usando chaira o astil. También son fáciles de afilar.
- 58 – 60 HRC: Muchos de los cuchillos de bolsillo entran en esta categoría, así como también los de acero en frío y marcas como Global. En general estos cuchillos retienen mucho mejor y por más tiempo el filo y son fáciles de afilar.
- 60 – 64 HRC: Muchos de los cuchillos Japoneses de clase mundial se encuentran en esta categoría, reteniendo su filo por tiempos muy prolongados. Ellos requieren especial cuidado ya que dada su dureza pueden astillarse o bien romperse. Son cuchillos que pueden mantener una geometría muy delgada lo que les otorga una alta precisión y nitidez en el filo. Son fáciles de afilar
En base a lo anterior, te queda claro que al momento de comprar un cuchillo tienes que si o si fijarte en la dureza del acero que estás comprando???.
Si tienes cualquier duda, acá estamos para ayudarte, somos TeLoAfilo®
