Kiritsuke: el cuchillo que usan los grandes chefs japoneses

Hay un momento en la cocina japonesa tradicional en que un cuchillo deja de ser una simple herramienta y se convierte en un símbolo de jerarquía. Ese cuchillo es el kiritsuke. Durante siglos, en las cocinas de Japón solo el itamae principal —el chef de mayor rango— tenía permiso para usarlo. Los demás cocineros trabajaban con gyuto, santoku o deba, pero el kiritsuke quedaba reservado para quien llevaba años de entrenamiento y había ganado el respeto de toda la brigada.

Hoy esa tradición se ha relajado y cualquier cocinero con la técnica suficiente puede incorporar un cuchillo japonés kiritsuke a su set. Pero sigue siendo, con justicia, uno de los cuchillos más exigentes y también más versátiles que existen: combina la geometría de un yanagiba con la practicidad de un gyuto, y eso lo convierte en una pieza capaz de reemplazar a dos o tres cuchillos distintos en manos expertas.

En este artículo te contamos qué es exactamente un kiritsuke, en qué se diferencia de otros cuchillos híbridos como el bunka, para quién tiene sentido y qué necesitas saber antes de sumar uno a tu colección.

¿Qué es un kiritsuke y de dónde viene?

El kiritsuke es un cuchillo japonés de hoja larga —generalmente entre 210 y 270 mm— que nace de la fusión entre dos herramientas muy distintas: el yanagiba, usado para cortar sashimi con movimientos largos y limpios, y el usuba, diseñado para el corte preciso de verduras. El resultado es una hoja con punta angular tipo tanto (recta y afilada en diagonal, no curva como en un gyuto occidental) y un perfil de corte más plano que el de un chef knife tradicional.

Esa punta reforzada es lo que le da su versatilidad: permite hacer cortes de precisión, trabajar detalles decorativos y también rebanar pescado con la misma hoja. En las cocinas kaiseki de alta gama, el kiritsuke era literalmente la insignia del chef ejecutivo, y todavía hoy en muchos restaurantes japoneses de Chile y el mundo se usa como una declaración de nivel técnico.

Bisel simple vs bisel doble en el kiritsuke

Un detalle técnico importante: el kiritsuke tradicional japonés viene con bisel simple (afilado solo por un lado), igual que el yanagiba o el deba, lo que exige una técnica de afilado específica y una curva de aprendizaje real. Sin embargo, gran parte de los kiritsuke que se venden hoy fuera de Japón —incluidos varios en nuestro catálogo de cuchillos japoneses— vienen con bisel doble, pensados para cocineros occidentales acostumbrados al gyuto. Antes de comprar uno, vale la pena confirmar qué tipo de bisel trae, porque cambia completamente cómo se afila y cómo se comporta en el corte.

Kiritsuke vs gyuto vs bunka: ¿en qué se diferencian?

Es fácil confundir el kiritsuke con otros cuchillos híbridos japoneses, así que aclaremos las diferencias:

El gyuto es el equivalente japonés al cuchillo de chef occidental: hoja curva, ideal para el movimiento de mecer (rock chop) y para uso diario en casa o cocina profesional. El kiritsuke, en cambio, tiene un perfil mucho más recto, lo que obliga a un corte más vertical, tipo “push cut”, y no se presta tanto para mecer.

El bunka, que cubrimos en detalle en nuestro artículo sobre el cuchillo bunka, es una versión más corta y manejable de esta misma familia de puntas angulares, pensada para uso doméstico. El kiritsuke es su hermano mayor: más largo, más técnico, y en su versión tradicional, de un solo bisel.

¿Para qué tipo de cocinero está pensado?

El kiritsuke no es el primer cuchillo japonés que recomendamos comprar. Si recién estás empezando, un gyuto o un santoku te va a dar más versatilidad con menos curva de aprendizaje —de hecho, tenemos una guía completa sobre cuchillos japoneses para principiantes que vale la pena revisar antes. Pero si ya tienes experiencia con cortes de precisión, si te interesa el sashimi y el trabajo de verduras fino, o simplemente quieres una pieza icónica que combine técnica y estética, el kiritsuke es una inversión que se nota en cada corte.

Cómo mantener el filo de un kiritsuke

Por su geometría —especialmente en las versiones de bisel simple— el kiritsuke exige un afilado más cuidadoso que un cuchillo occidental. El ángulo, la presión y el número de pasadas cambian según el lado de la hoja, y un error puede desbalancear el filo completo. Por eso, si no tienes experiencia previa con biseles simples, lo más recomendable es llevarlo a nuestro servicio de afilado profesional, donde trabajamos cada cuchillo según su geometría original.

Si prefieres aprender a hacerlo tú mismo, en nuestras clases de afilado enseñamos justamente cómo abordar cuchillos de bisel simple y doble, incluyendo piezas técnicas como el kiritsuke y el yanagiba. Y si ya tienes tu equipo de afilado en casa, revisa nuestra selección de piedras de afilar para elegir el grano correcto según el estado de tu hoja.

¿Vale la pena comprar un kiritsuke?

Si tu cocina ya tiene un buen gyuto y un santoku, y buscas algo que te desafíe técnicamente mientras te da resultados de nivel profesional, la respuesta es sí. El kiritsuke no reemplaza a un cuchillo de uso diario, pero en manos entrenadas hace un trabajo que ningún otro cuchillo híbrido logra igual: cortes de sashimi limpios, vegetales en láminas perfectas y una punta lo suficientemente precisa para trabajo de detalle.

Eso sí, es una pieza que exige respeto: cuídala con la misma disciplina con la que la usarías en una cocina profesional, guárdala en un estuche adecuado y mantén su filo con mantenciones periódicas.