Aogami vs VG10: comparativa de aceros japoneses para cuchillos
Si ya llevas un tiempo mirando cuchillos japoneses, tarde o temprano te vas a topar con estos dos nombres: Aogami y VG10. Ambos tienen fama de ser aceros “serios”, usados por forjadores tradicionales y marcas premium, y ambos generan la misma pregunta en la tienda: ¿cuál es mejor?
La respuesta corta es que no hay un ganador absoluto — hay un acero que se adapta mejor a tu forma de cocinar, tu paciencia para mantener un cuchillo y tu tolerancia a la oxidación. Aogami es acero al carbono, forjado a mano en la mayoría de los casos, con un filo agresivo y una sensación casi artesanal. VG10 es acero inoxidable de alta gama, producido industrialmente con precisión, pensado para quien quiere rendimiento consistente sin tanto cuidado.
En esta guía te explicamos cómo se comportan en la práctica: dureza, retención de filo, facilidad de afilado y mantención. Así puedes decidir con información real, no solo por el nombre bonito en la caja.
Qué es el acero Aogami
Aogami (青紙), que en japonés significa “papel azul” —por el color del papel que usaba la fábrica Hitachi para envolver este acero—, es un acero al carbono de alta calidad al que se le agrega tungsteno y cromo en pequeñas cantidades para mejorar su resistencia al desgaste. No es inoxidable: reacciona con la humedad, los ácidos de las verduras y el aire si no lo secas después de usarlo.
Lo que lo hace especial es la capacidad de tomar un filo extremadamente agudo y mantenerlo por más tiempo que la mayoría de los aceros al carbono tradicionales, gracias al tungsteno. Es el acero favorito de muchos forjadores artesanales para gyuto, nakiri y yanagiba de gama alta.
Aogami Super, Aogami #1 y Aogami #2
Existen tres variantes principales, y la diferencia está en la cantidad de carbono y aleación:
Aogami Super tiene el mayor contenido de aleación y ofrece la mejor retención de filo, pero es más difícil de afilar y más frágil en el talón si el ángulo es muy cerrado. Aogami #1 es un punto intermedio: gran retención de filo con un afilado algo más accesible. Aogami #2 es el más fácil de afilar de los tres, ideal si recién estás entrando al mundo de los aceros al carbono y quieres acostumbrarte antes de subir a versiones más duras.
Qué es el acero VG10
VG10 es un acero inoxidable japonés desarrollado por Takefu Special Steel, con alto contenido de carbono, cromo, molibdeno, cobalto y vanadio. Esa combinación le da una dureza típica entre 60 y 61 HRC, buena resistencia a la corrosión y un filo que se afila con relativa facilidad comparado con otros aceros inoxidables de gama alta.
Es el acero más usado en cuchillos japoneses de línea semi-profesional y profesional que se venden fuera de Japón, justamente porque combina buen desempeño con bajo mantenimiento. Muchos gyuto y santoku con núcleo damasco que ves en tiendas usan VG10 en el corazón de la hoja, envuelto en capas de acero más blando para darle flexibilidad y ese patrón ondulado característico.
Retención de filo, dureza y facilidad de afilado
Acá es donde realmente se diferencian en el uso diario.
Retención de filo
Aogami Super y Aogami #1 generalmente retienen el filo por más tiempo que el VG10 en cortes de verduras y proteínas blandas, porque el acero al carbono permite un grano más fino en el borde. VG10 no se queda atrás, pero notarás que necesita paso por chaira con algo más de frecuencia si cortas todos los días.
Dureza y sensación de corte
Ambos rondan los 60-63 HRC dependiendo del tratamiento térmico del forjador. La diferencia se siente más en el tacto: Aogami tiende a sentirse “más vivo” y agresivo al cortar, mientras VG10 entrega un corte más suave y predecible, sin sorpresas.
Facilidad de afilado
Aquí VG10 tiene ventaja para la mayoría de los usuarios: al ser un acero más simple de estructura, responde bien a piedras de grano medio y alto sin exigir tanta técnica. Aogami, especialmente en su versión Super, requiere más paciencia y una piedra de afilar de buena calidad para sacarle el máximo provecho. Si quieres aprender a hacerlo bien, nuestras clases de afilado cubren justamente cómo adaptar el ángulo y la presión según el tipo de acero.
Mantención: oxidación y cuidado según el acero
Este es, para la mayoría de los cocineros domésticos en Chile, el factor decisivo.
El Aogami es acero al carbono y por lo tanto no es inoxidable. Reacciona con la humedad y los ácidos formando una pátina gris-azulada que muchos usuarios buscan intencionalmente porque protege la hoja de la corrosión más agresiva (el temido óxido naranja). Pero exige un ritual: secar el cuchillo inmediatamente después de cada uso, nunca dejarlo mojado ni guardado en su funda húmedo, y aplicar aceite mineral si no lo vas a usar por varios días.
Si además cortas tomate, cebolla o cítricos con frecuencia, vas a notar cómo el filo se mancha más rápido si no lo secas al toque.
El VG10, al ser inoxidable, tolera mucho mejor la humedad ocasional y los ácidos de la cocina diaria. Igual recomendamos secarlo bien y nunca guardarlo mojado, pero el margen de error es mayor. Por eso es la opción que solemos recomendar para quienes recién están dejando atrás los cuchillos de acero inoxidable genérico y quieren dar el salto a un cuchillo japonés de verdad sin cambiar radicalmente su rutina de cuidado.
En ambos casos, la funda o saya correcta ayuda a que el filo no se dañe al guardarlo, y un estuche de transporte evita golpes si te mueves entre casa y trabajo.
¿Cuál elegir según tu perfil?
Si eres principiante en cuchillos japoneses
VG10 es la opción más razonable. Tendrás un filo excelente, buena retención de corte y no vas a tener que aprender un ritual de secado obsesivo desde el primer día.
Si ya afilas tus propios cuchillos y disfrutas el proceso
Aogami #1 o Aogami Super te van a dar una experiencia de corte superior y un filo más agudo, siempre que estés dispuesto a invertir tiempo en mantenerlo seco y afilarlo con más frecuencia.
Si trabajas en cocina profesional con alto volumen de corte
Depende del tipo de proteína y verdura que manejes a diario. Para cocinas con mucho corte de cítricos, tomate o pescado, VG10 reduce el riesgo de manchas y corrosión durante el servicio. Para cocinas que priorizan el filo por sobre todo y tienen tiempo dedicado al mantenimiento entre turnos, Aogami Super es difícil de superar.
Si no estás seguro
Puedes traer tu cuchillo actual a nuestro servicio de afilado y te ayudamos a evaluar qué tan bien se está comportando tu acero actual antes de dar el salto a uno nuevo.
¿Necesitas afilar tus cuchillos o agregar uno japonés a tu colección?
En TeLoAfilo trabajamos con cuchillos japoneses en Aogami, VG10 y otros aceros premium, y ofrecemos afilado profesional para que tu cuchillo actual rinda al máximo mientras decides tu próxima compra. Si tienes dudas sobre qué acero se adapta mejor a tu cocina, conversemos.
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